প্রসঙ্গ-লবণ (দ্বিতীয় পর্ব)

অরুণ প্রকৃতিবাদী
ভাষ্যকার
প্রকৃতিবাদ ও প্রকৃতিতন্ত্র

প্রসঙ্গ-লবণ

 আদিম মানুষ যা খেত তার মধ্যে যে পরিমাণ সোডিয়াম  থাকত   তাতেই   তার   প্রয়োজন  মিটে  যেত; পট্যাশিয়াম অনেক সময়  বেশি  হয়ে যেত, কারণ ফলপাকড় আর শাকসবজিতে প্রচুর পট্যাশিয়াম থাকে। এখন, শরীরে সোডিয়াম আর পট্যাশিয়ামের মধ্যে সমতা রাখতে হলে যেটুকু সোডিয়াম পাওয়া গেছে তা ধরে রাখতে হবে আর বাড়তি পট্যাশিয়াম বার করে দিতে হবে। দেহের মধ্যে আপনা থেকে সেই ব্যবস্থাই হল- দেহের দুটি কিডনি আর সেই কিডনি দুটিকে চালায় যেসব রাসায়নিক তারা সোডিয়াম ধরে রাখতে আর বাড়তি পট্যাশিয়াম বার করে দিতে শিখল। তার পরে আর সমস্যা রইল না।

কিন্তু আজ আমরা যা খাই, মনুষ্যদেহ তার জন্য তৈরি হয় নি। আদিম মানুষের খাদ্য যা ছিল তার জন্য তার দেহযন্ত্র তৈরি হয়ে গিয়েছিল। আদিম মানুষের দেহযন্ত্রই আমাদের শরীরে বহাল আছে অথচ খাদ্যের ধারা পাল্টে গেছে। সুতরাং দেহযন্ত্রে যে স্বয়ংক্রিয় ব্যবস্থা ছিল তা নষ্ট হয়ে গেছে।”১২

“আমাদের শরীরে সিফাম সংলগ্ন যে অ্যাপেনডিক্সটি আছে তা শুধু ব্যথা হলে কেটে ফেলার জন্য নয়। এটা হলো অব্যবহৃত লুপ্তপ্রায় অঙ্গ যা এককালে ছিল যথেষ্ট শক্তিশালী। যে সেলুলোজ আমরা হজম করতে পারি না, গরু, ঘোড়া তা অনায়াসে হজম করে। আমাদের পূর্বপুরুষরা যখন সেলুলোজ জাতীয় খাদ্য গ্রহণ করতেন, তখন বিভিন্ন ব্যাকটিরিয়ার মাধ্যমে অ্যাপেনডিক্সে এই সেলুলোজ হজম হতো। যখন মানুষ ধীরে ধীরে আমিষ খাবারের দিকে মন ফেরালো এবং শাক সব্জি খাওয়া কমিয়ে দিল, তখন ধীরে ধীরে সিফাম এবং অ্যাপেনডিক্স কার্যক্ষমতা হারিয়ে ফেলে এবং পৌষ্টিক নালীতে ভেস্টিজিয়াল অঙ্গ হিসেবে থেকে গেছে।”১৩

“মানুষের দেহযন্ত্র যে খাদ্যের জন্য তৈরি, আজ আমরা ঠিক তার বিপরীত খাদ্য খাই। আজ আমরা প্রয়োজনের তুলনায় অনেক বেশি সোডিয়াম খাই, পট্যাশিয়াম খাই অনেক কম। তার ফল দাঁড়ায়, বডি ফ্লুইড অর্থাৎ দেহের তরল পদার্থের মধ্যে বাড়তি সোডিয়াম সঞ্চিত হয়- এবং তা হয়  দেহের  অনেকখানি  জল  টেনে  নিয়ে। ফলে, ধমনীতে রক্তের পরিমাণ বেড়ে যায়, তাতে রক্তের চাপ আর হৃৎপিণ্ডের স্পন্দনের হার বাড়ে।

এখন এই অতিরিক্ত সোডিয়াম শরীরে কী প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করবে তা অনেকখানি নির্ভর করে হেরেডিটি বা বংশগতির ওপর। অনুসন্ধানে দেখা গেছে, গোটা পৃথিবীর শতকরা ১৫ থেকে ২০ ভাগ মতো মানুষের দেহে উত্তরাধিকারসূত্রে প্রাপ্ত একটা জেনেটিক সাসেপ্টেবিলিটি থাকে অর্থাৎ‍ অতিরিক্ত সোডিয়ামের দরুন শরীরে যে প্রতিক্রিয়া দেখা দিতে পারে তারা তাদের জিনের মধ্যে সেই প্রতিক্রিয়ার বীজ নিয়েই জন্মায়। পরে যখন অধিক লবণযুক্ত খাদ্য খায় তখন হাই ব্লাড প্রেশারের কবলে পড়ে। কে সহজে অতিরিক্ত সোডিয়ামের কুফলের কবলে পড়বে আর কে পড়বে না, আগে থেকে বলার উপায় নেই।

আসলে লবণের প্রতি আমাদের যে রুচি, সে জন্মগত বা স্বভাবগত নয়, স্বোপার্জিত। অর্থাৎ, এই রুচি আমরা আমাদেরই ইচ্ছানুসারে তৈরি করি। সাধারণত শিশুবয়সেই লবণের প্রতি আমাদের রুচি তৈরি হয়ে যায়, কতখানি লবণে কীরকম স্বাদ তা আমরা শিশু বয়সেই ঠিক করে ফেলি। কারও জিভে কম লবণ ভালো লাগে, কারো জিভে বেশি লবণ ভালো লাগে- এবং ভালো লাগলেই আমরা ভালো লাগাই। শিশু বয়সে যদি কম লবণ খাওয়া অভ্যাস করা যায় তাহলে সেটাই তার সারা জীবন ভালো লাগবে।”১৪ “আমাদের দেহের প্রয়োজন মেটাবার জন্য আমাদের যতটুকু লবণের আবশ্যক, তা অতি সামান্য। গড়ে প্রত্যেকটি লোকের দৈনিক মাত্র দুই গ্র্যাম লবণ হলেই চলতে পারে (James S. Mc Lester, M.D.- Nutrition and Diet in Health and Disease, p.232, London, 1944)।”১৫

“আমাদের দেহের চাহিদা মেটাবার জন্য প্রতিদিন মাত্র ২২০ মিলিগ্র্যাম সোডিয়াম হলেই হয়ে যায় অর্থাৎ এক গ্র্যামের ১,০০০ ভাগের ২২০ ভাগ। এই পরিমাণ সোডিয়ামের জন্য খাদ্যে লবণ মেশাবার দরকার হয় না,  আমরা   সাধারণত   যে   খাদ্য  খেয়ে  থাকি  তাতেই স্বাভাবিকভাবে এই পরিমাণ সোডিয়াম পাওয়া যায়। খাদ্যে আমরা যে লবণ মেশাই সে স্বাদের জন্য।

এই স্বাদের ব্যাপারটাও অনেক সময় চোখের স্বাদ। চোখের খিদে বলে যেমন একটা কথা আছে তেমনি চোখের স্বাদও হতে পারে। পৃথিবীর বহু দেশে বহু লোকে রান্না খাবার মুখে তোলার আগেই তাতে আরো লবণ মেশায়। অস্ট্রেলিয়ায় একটা সমীক্ষা হয়েছিল, তাতে দেখা গেছে, প্রতি ১০ জনের মধ্যে ৬ জনই খাবার জিভে না ঠেকিয়েই লবণ মেশায়। আমাদের দেশে এইরকম কোন সমীক্ষা না হলেও আকছার এমন দেখা যায়।

                                                      

আমেরিকা যুক্তরাষ্ট্রে এক একজন মানুষ রোজ ১০ থেকে ২৪ গ্র্যাম লবণ খায়, পৃথিবীর বহু দেশেই ৬ থেকে ১৮ গ্র্যাম খায়- যেখানে শরীরের ক্ষতি না করে খুব বেশি হলে ৫ গ্র্যাম খাওয়া যেতে পারে। চা-চামচের সমান সমান এক চামচ হলে প্রায় ৫ গ্র্যাম হয়। ৫ গ্র্যাম লবণ থেকে ২,০০০ মিলিগ্র্যাম সোডিয়াম পাওয়া যায়, আমাদের যা প্রয়োজন তার চেয়ে অনেক অনেক বেশি। বিশেষজ্ঞরা বলেন, যাদের হাই ব্লাড প্রেশার হবার সম্ভাবনা আছে তাদের ২ গ্র্যামেরও কম খাওয়া উচিত।

আমাদের অজান্তেই আজ আমরা বেশি লবণ খেয়ে থাকি। এখন রেফ্রিজারেশন হয়েছে, খাদ্য সংরক্ষণের নানা ব্যবস্থা হয়েছে, সুতরাং লবণ দিয়ে খাদ্য সংরক্ষণ প্রায় উঠেই গেছে। আজ আর কেউ বড় একটা নুনে জারিয়ে খাদ্য রেখে দেয় না। কিন্তু মুশকিল হয়েছে প্রসেসড্ ফুড নিয়ে। অধিকাংশ প্রসেসড্ ফুডেই লবণ থাকে।

পাশ্চাত্য জগতের অনেক দেশেই এখন প্রসেসড্ ফুডের চল। নিদারুণ কর্মব্যস্ততার মধ্যে আমাদের মতো রান্নার অবসর বা সুযোগ তাদের খুবই কম, সুতরাং    প্রসেস-করা,   প্রিজার্ভ-করা,   দোকান-থেকে-কেনা   খাবার তাদের  খেতেই হবে।   তাদের   তরিতরকারি,  মাছ, মাংস, মাখন, চীজ, সস, কেচাপ সব কিছুতেই প্রচুর পরিমাণে লবণ। পাশ্চাত্য দেশে অত্যধিক লবণের কবল থেকে রেহাই পাওয়া  কঠিন। সেখানে একজন সাধারণ মানুষের রোজ চা-চামচের চার থেকে পাঁচ চামচ লবণ খাওয়া হয়ে যায়। হিসাব করলে দেখা যাবে, বছরে গড়ে আট কিলোর উপর লবণ খাওয়া হয়ে যাচ্ছে।

এ তো সাদা লবণের কথা বলা হল, এর সঙ্গে আছে সোডিয়ামযুক্ত ফুড অ্যাডিটিভ, আসল খাবারের সঙ্গে যা মেশানো হয়। তার মধ্যে বেকিং সোডা, বেকিং পাওডার ইত্যাদিও আছে। সুতরাং ব্রেড, বিস্কিট, পুডিং, প্যানকেক প্রভৃতি খেলেই সোডিয়াম খাওয়া হয়- এবং না খেয়ে উপায় নেই।

আমাদের দেশে এখনও অনেক বাঁচোয়া, প্রসেসড্ ফুডের তেমন চল হয় নি। নিমকি, সিঙ্গারা, চানাচুর, পাঁপর, পাঁউরুটি, বিস্কুট, প্যানকেক প্রভৃতি জোর কদমে এগিয়ে চললেও এখনও বাড়িতে টাটকা মাছমাংস ও তরিতরকারি রান্না হয় এবং সাদা ভাত রাঁধতে লবণ বা বেকিং পাওডার লাগে না।

তবে একটা কথা খুব করে মনে রাখা দরকার, জন্মের পর অন্তত দুবছর শিশুদের লবণ খেতে দিতে নেই। লবণে শিশুদের কিডনির ক্ষতি হয় এবং পরে হাই ব্লাড প্রেশার হতে পারে।

পাশ্চাত্য জগতে জোর জনমত আর বিশেষজ্ঞদের প্রতিবাদের চাপে পড়ে অনেক বেবিফুড কোম্পানি কৌটোর দুধে লবণের পরিমাণ অনেকখানি কমাতে অথবা একেবারেই বাদ দিতে বাধ্য হয়েছে। আমাদের দেশে এমন জনমত আর বিশেষজ্ঞদের প্রতিবাদ এখনও সুদূরপরাহত।

কতকগুলি খাবার আমরা মুখে দিয়েই বুঝতে পারি, তার মধ্যে লবণ অর্থাৎ সোডিয়াম আছে; কিন্তু এমন অনেক খাবার আছে যা জিভে লবণাক্ত  ঠেকে  না  অথচ  তার  মধ্যে প্রচুর সোডিয়াম আছে, যেমন- চাল, গম ইত্যাদি দানাশস্য, পাঁউরুটি, দুধ, চীজ, মাখন, পুডিং, প্যানকেক, মাছ, মংস প্রভৃতি। জিভে লবণাক্ত ঠেকে না এমন বেশ কিছু খাবারে নোনতা খাবারের চেয়ে বেশি সোডিয়াম থাকে। নিচের তালিকাটা দেখলেই বুঝা যাবে।

মিলিগ্র্যাম হিসাবে সোডিয়াম থাকে-

একটা আপেলে                        ২ মিলিগ্র্যাম

একটা ভুট্টায়                     ১            ’’

এক কাপ কর্নফ্লেকে             ২৫৬ ’’

দশটা আঙুরে                  ১       ’’

একটা লেবুতে                 ১       ’’

একটা টম্যাটোয়                       ১৪     ’’

এক কাপ টম্যাটো সসে               ১৪৯৮’’

সাত চাকা শসায়                      ২      ’’

একটা আলুতে                 ৫      ’’

দশ টুকরো পটেটো চিপে              ২০০   ’’

এক স্লাইস পাঁউরুটিতে               ১১৪   ’’

এক কাপ দুধে                 ১২২   ’’

আধ কাপ গুঁড়ো দুধে          ৩২২   ’’

আধখানা মুর্গির বুকে          ৬৯     ’’

চা চামচের বড়ো এক চামচ

আনসল্টেড মাখনে                  ২ ’’

সল্টেড মাখনে                 ১১৬  ’’

মার্জারিনে                            ১৪০’’    

টাটকা খাবারের চেয়ে প্রসেস-করা খাবারে বেশি সোডিয়াম থাকে। একটা উদাহরণ দিলেই বুঝতে পারা যাবে প্রসেস- করা খাবারে কত বেশি সোডিয়াম থাকে- সাড়ে তিন আউন্স টাটকা  মটরশুঁটিতে  যেখানে  মাত্র  ২ মিলিগ্র্যাম সোডিয়াম থাকে সেখানে টিনে-ভরা ঐ পরিমাণ প্রসেস করা  মটরশুঁটিতে সোডিয়াম থাকে ২৩৬ মিলিগ্র্যাম।

অনেক কারণে প্রসেস করা খাদ্যে লবণ দেওয়া হয়-

১.      খাদ্যে নোনতা স্বাদ আনার জন্য,

২.      অন্য স্বাদ বাড়াবার জন্য, যেমন চিনির সঙ্গে একটু লবণ দিলে মিষ্টত্ব বেড়ে যায়,

৩.     অবাঞ্ছিত স্বাদ চাপা দেবার জন্য,

৪.      প্রসেসিংয়ের ফলে যে স্বাদ নষ্ট হয় তা পূরণ করার জন্য, এবং

৫.      খাদ্য নষ্ট হয় যেসব জীবাণুর দ্বারা সেইসব জীবাণু ধ্বংস করার জন্য।

পাশ্চাত্যের যেসব দেশে প্রসেস করা খাদ্যের চল বেশি সেইসব দেশের খাদ্যব্যবসায়ীরা কিছুতেই তাদের তৈরি খাদ্যে লবণের পরিমাণ কমাতে চাইছে না, লবণ বাদ দেওয়া তো দূরের কথা। তাদের বক্তব্য, খাদ্যে লবণ বাদ দিলে বা লবণের পরিমাণ কমালে তা ‘কমার্শিয়াল স্যূইসাইড’ হবে।

তবে জনগণের দাবির কাছে তারা যে কিছুটা নতি স্বীকার করতে আরম্ভ করে নি এমন কথা বলা যায় না। জনসাধারণ আগের চেয়ে অনেক বেশি সচেতন হয়ে উঠেছে, লবণের বিরুদ্ধে কিছু লোক জেহাদ ঘোষণা করতে শুরু করেছে। আর, তার ফলে কোনো কোনো রুটি প্রস্তুতকারক আস্তে আস্তে রুটিতে সোডিয়ামের পরিমাণ কমিয়ে আনছে। ”১৬

“প্রকৃতি-জাত লবণের উপাদান আর পাত নুনের উপাদান আলাদা। প্রাকৃতিক লবণে প্রধানত থাকে সোডিয়াম ক্লোরাইড, ক্যালসিয়াম, পট্যাশিয়াম, ম্যাগনীজিয়াম, আইরণ, ফসফরাস, আয়োডিন ও ব্রোমাইন। পাত নুনের প্রধান উপাদানই সোডিয়াম ক্লোরাইড। প্রাকৃতিক লবণ বিশেষ করে পাওয়া যায় আ-রান্না ফল-মূল শাক পাতা ইত্যাদিতে এবং সে দিক থেকে সেই নুন জৈব কিন্তু পাত-নুন পুরোপুরি অজৈব।

           

মানুষের শরীর যন্ত্রের এমনই গঠন যে তা কেবল জৈব উপাদানকেই আত্তীকরণ করতে পারে। কোন অজৈব বস্তুকেই মানুষ শোষণ করতে পারে না। যদি খাদ্যের মাধ্যমে কোন অজৈব লবণ শরীরের মধ্যে প্রবেশ করে তাহলে তার দেহের রক্তস্রোত প্রথম সুযোগেই ঐ লবণকে রক্ত থেকে বের করে দিতে যথাসাধ্য চেষ্টা করে। কিন্তু যদি কোন মানুষ অজৈব লবণ খেয়েই যেতে থাকে তাহলে দিনের পর দিন তার শরীরের যন্ত্রাদি বিশেষ করে কিডনি দুর্বল হতে থাকে এবং পরে প্রায় অকেজো হয়ে পড়ে। সেই অজৈব লবণ তখন শরীরের নানা অঞ্চলে হাঁটুতে, কব্জিতে, সন্ধিতে, কনুইয়ে, সব গাঁটে গাঁটে জমা হতে থাকে। এর ফলেই অনিবার্যভাবে সেই মানুষ আক্রান্ত হবে নানা ধরণের বাতের রোগে, আথ্রাইটিসে, চর্মরোগে ও রক্তচাপ রোগে। এ ছাড়াও পাতে ব্যবহৃত এই নুন যদি ঘামের মাধ্যমে বা কিডনির সাহায্যে প্রস্রাবের মাধ্যমে শরীর থেকে বাইরে বেরিয়ে না যায় তাহলে শ্লেষ্মাজাত রোগ, হৃদরোগ এবং ব্রঙ্কাইটিসের রোগ এগুলো দেখা যাবে।

            লবণকে মানুষ খাদ্যের এক মসলা হিসাবেই ব্যবহার করে। এই লবণের যে আমাদের দেহে কোন প্রয়োজনীয়তা নেই তা নয়। কিন্তু অতি সামান্য মাত্রায় এই সোডিয়াম ক্লোরাইড শরীরে দরকার।”১৭ “কিন্তু এর জন্য ইচ্ছা থাকলে সাধারণ লবণ (common salt) না খেয়েও অন্যভাবে তা গ্রহণ করা যেতে পারে। বিভিন্ন শাকসবজির ভিতর সর্বদাই লবণ বর্তমান থাকে। যথেষ্ট শাকসবজি খেয়ে সেই লবণ গ্রহণ করলেই সর্বাপেক্ষা উপকার হয়ে থাকে (J.H.Kellogg, M.D.-The New Dietetics,p.48)।”১৮

           

“অতিরিক্ত মাত্রায় লবণ ব্যবহারের কুফল সম্বন্ধে জনসাধারণকে আজও খাদ্য বিশারদরা, ডাক্তাররা আদৌ সচেতন করাচ্ছেন না। কেউই এমনভাবে জোর দিয়ে সুস্পষ্ট করে বলছেন না যে, অতিরিক্ত লবণ ও নোনতা খাদ্যের ব্যবহারের ফলেই   নানা   রকমের   রোগ   হচ্ছে  যেমন- কোষ্ঠবদ্ধতা, হৃদরোগ, ইনফ্লুয়েঞ্জা, যক্ষ্মা, পলিও, পাকস্থলী-ক্ষত, ডিওডিনাম ক্ষত, একশিরা, পাথুরী, হাঁপানী, সাইনাস, পলিপাস,  বাত,  একজিমা,  চুলকানি,   জ্বালাপোড়া,  খিচুনী ইত্যাদি। লবণের মাত্রাতিরিক্ত ব্যবহারে ক্যান্সারও হতে পারে।

            কোষ্ঠবদ্ধতাকেই প্রায় সব রোগের মূল হিসেবে বলা যায়। লবণের ব্যবহারে যদি কোষ্ঠবদ্ধতা বেড়ে যায় তাহলে বলা যায় যে, বহু রোগের মূলেই লবণ প্রধান ভূমিকায় থাকে। লবণ খাওয়া খুব ক্ষতিকর হয় সেই সমস্ত রোগে যেখানে কিডনি রক্ত থেকে ছেঁকে অতিরিক্ত লবণ বের করে দিতে অপারগ হয়। এই ধরনের রোগের মধ্যে পড়ে প্রধানত নিউমোনিয়া, প্লুরিসি, মূত্রযন্ত্রের প্রদাহ, হৃদরোগ, টাইফয়েড, জণ্ডিস, বসন্ত, উদরী (নেফ্রাইটিস) ইত্যাদি। এ সব রোগ যখন দেহকে আক্রমণ করে তখনও যদি দেহে লবণ খাদ্যের মাধ্যমে প্রবেশ করতে থাকে তখন কিন্তু কিডনি আর কোনভাবেই ঐ লবণকে দেহ থেকে বের করতে পারে না। এর ফলে মৃত্যু অবশ্যম্ভাবী হয়ে ওঠে। এই সব রোগে লবণ বর্জিত আহারই জীবনহানীর আশঙ্কা দূর করতে পারে। সাধারণভাবেও অনেক গৃহস্থই জানেন যে হাম ও বসন্ত রোগীরা লবণহীন খাদ্য গ্রহণ করলে তাদের আরোগ্য ত্বরান্বিত হয়। ”১৯

            “হিস্টিরিয়া ও বিভিন্ন স্নায়বিক রোগে লবণশূন্য খাদ্য গ্রহণে অত্যন্ত উপকার হয়ে থাকে। আবার দেখা যায়, হিস্টিরিয়া রোগীদের খুব বেশি করে লবণ খেতে দিলে তাদের রোগ বৃদ্ধি পায় এবং কখন কখন সুপ্ত রোগ মাথা তুলে ওঠে (Julius Firedenwald, M.D.-Diet in Health and Disease, p.163)।”২০

প্রথম পর্ব

তৃতীয় পর্ব